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開店做生意除了有好手藝.好的服務之外,也得懂得算術.而餐飲界的數學題也不比金融業輕鬆,尤其一些專有名詞.不過也有一些簡單的數字概念淺顯易懂。個人也吸收不少概念做參考。
比如開店最重要的成本和利潤問題,座位周轉率.人事費.....等問題.此外也有提及一些經營概念,比如菜單設計.定價策略.顧客心理學....等.對於開店創業來說也很實用,此外本書還提供餐飲業數字所用的表格,供讀者加以運用.
以下就做部份內容記錄
一.別被表面的營業額和利潤所蒙蔽-A店投資2000萬,年利潤700萬.B店投資5000萬,年利潤1000萬.表面上B店利潤很高,但如果算獲利率反而是A店比較划算(700/2000*100%=35%),而B店只有20%.想要投資回本也是A店比較快(100/35=2.9年).
二.創造賺錢型態的三大要素-打造賺錢三大要素包含自己本身喜歡該項料理且擅長製作.店面也必須符合商圈的需求
三.降低成本與提升毛利的方法-想要降低食材成本來設計菜色,以10公克為單位來設計500g的食物.也就是算出材料每10公克的成本.
四.FL成本要將租金(R)考慮進去-F(食材)+L(人事)成本必須<=60%,如果把房租算進去,加起來必須<=70%,也就是租金必須設定在10%以內.此外其餘支出包含水電瓦斯費則是設定在20%以內
五.成本要分為兩大類-分為初期成本和持續成本,所謂的初期成本是指開店裝潢和購買設備....等費用.持續成本則是開店後維持營運所需費用,持續成本又分為固定和變動成本.
六.改善獲利的五大步驟-想要吸引顧客上門必須要有明確的概念,並且掌握賣點.差異性.此外設計檢討菜單.重視招牌門面外觀.一些行銷宣傳手法也是獲利的關鍵.不過隨便輕易發放團購折價卷,反而會消滅店家魅力和附加價值,所以說打折促銷也有技巧性.
七.座位周轉數.使用率-看似生意興隆的店家,想要獲利座位周轉率和使用效率也是關鍵之一.座位周轉數=顧客總人數/座位數.使用率=滿桌總人數/座位數.
八.提升營業額的攬客招數-迷人的招牌外觀也是吸引客人上門重要的因素之一,各類型的招牌也可以用來做不同用途,與其宣傳店名不如多加宣傳店家特色和概念.
九.以時數管理人事費-餐飲業的人事費用必須控制在30%以內,正職搭配計時人員如何有效換算總工時與效率,也是一門學問.而營業時間也有空閒跟巔峰時間.
十.選地點與開店的重點-郊區租金搭配都會營業額最能賺錢,當然也得配合店面空間與條件.此外開店初期所購入的設備,包含瓦斯.自來水.烤箱....等,運作成本和後續維修便利性也很重要.賣場和廚房空間比例以6:4~7:3為基準.
十一.小心會留在顧客心中的價格-現今原物料漲聲響起的年代,店家不免擔心一漲價就會沒有客人上門的情景.尤其是熱門商品和價格帶較多的菜色
十二.了解設定價格的竅門-首先價格種類是愈少愈好,也可以減少店家結帳出錯的機率.此外高低價差控制在兩倍以內最佳.
想要提高獲利率,除了維持營業額,並且適量投資.想要開創賺錢店家,本身也要有明確概念和強項.
10公克設計菜色的議題,以客人的平均食量為主.假如食量400g,總量設計就以此為標準.如果是套餐式也得平均分配.開店後的持續成本就是每個月的營運成本,變動費用包含食材.打工人事費.水電瓦斯.促銷費...等近年台灣也有不少團購網站競爭激烈,祭出許多促銷手段吸引消費者和說服店家.而業者為了成本考量也祭出諸多限制.往往也產生許多糾紛..
至於促銷打折可以幾折,則是以變動費比例為基準, 變動費用/營業額 *100. 座位週轉和工作效率的問題,桌椅的擺設和規劃就顯得重要.雖然店家客滿卻也不見得每個位置都坐滿人.而為了提高效率,有時候甚至也會併桌.對於剛開幕的餐廳,想要吸引顧客上門只能不斷累積好口碑做宣傳,不妨也利用招牌宣傳自家的概念和特色,賣場和廚房格局設計和動線,也得假設實際活動狀況來分析.並且和設計師討論.
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