close
提到餐飲管理,去年曾經讀過一本餐飲店的賺錢數字.也學習到一些餐飲概念數字.並且加以統計與分析.但這本書對個人而言會有更大的幫助.
本書的作者也是一位日本人,依據自身許多實戰經驗整理而成,目的就是如何扮演好一位稱職的餐飲店長.也列舉出十大成功鐵則.
比如增加營業利潤.打造員工向心力.顧客管理.設備管理.....等.書中也附贈一張CD.裡面也收錄超實用的範例表格和店長清單.
以下就本書內容做部份紀錄三.調整餐點成本,獲得最佳利潤- (1)理論成本跟實際成本差異(耗損率)的主要原因,在於剩餘丟棄與員工餐點.比如點錯餐導致浪費丟棄.不當的食物管理造成食物腐敗.員工餐的供應與紀錄也必須有所控管.就連員工朋友來店用餐招待也必須適當控管
(2)考量營養均衡,確認食材使用效率,比如義大利麵.除了麵條本身.包含雞肉.培根.海鮮.一些菇類和蔬菜.使用食材必定增加.將各類食材使用量控制在一定範圍內,研發出食材用量穩定度高的商品.
(3)想要提升上餐速度與翻桌率取決於前製作業,尤其是平日中午的上班族群.以沙拉為例,事先將洗菜.切菜等備料工作完成.剩下裝盤即可.想要有效提升速度的三個小技巧包含
A.將食材名稱與擺放位置的便條貼於冰箱門上
B.經常使用的烹飪器具.食材收納於方便取用的位置
C.為了無須於巔峰時段不斷清洗,請事先多準備好常用的烹飪器具與餐具.
(4)防範異物混入的種類包含毛髮.蟲類.餐具碎片.烹調器具碎片,其中蟲類部份要習慣隨手關閉廚房窗戶或出入口.烹飪器具碎片多數出現在器具磨損.即便尚可使用.過一段時間後也必須以新品替代.
四.建立保養制度,有效降低成本-(1)維修保養不確實,問題麻煩不間斷,以冷氣空調濾網為例,濾網累積了許多灰塵,導致冷熱功能不佳.會造成電費上升的主因.廚房抽風機與管線沾附灰塵與油垢,也會引來鄰居的抗議.
(2)為了落實清掃工作,也必須製作清潔手冊.由負責人決定各處的清掃頻率.將每日.每週.每月該執行的事項分清楚.
(3)設備器具的管理,比如空調.冰箱.收銀機....等.此時就必須製作設備機具管理表.填寫內容包含設備機具名稱.尺寸與規模.製造商.單價.保固期與代理商.緊急聯絡電話.簡易故障維修方法...等資訊整理成一份檔案.每個人都可以代為處理.
六.了解顧客行為,增加營業額-(1)建立顧客關係的第一步,在於讓顧客了解店鋪本身.此時可以先從自我介紹開始做起.包含
A.店名.經營型態.理念與方式
B.公休日與營業時間.推薦商品
C.點餐與結帳方式
D.促銷與活動內容.優惠時段
E.地址.有無停車場
F.其它分店
而透過店鋪介紹,也可減低生意機會的損失
(2)了解顧客行為與心理模式,便能取得行動先機.累積一定程度的的訓練.讓員工觀看目前店內顧客.從迎賓帶位.點餐.上菜.結帳...等步驟.推測顧客種種的行為和心理模式學習得體的應對.也減少客人可能的抱怨與客訴.
(3)想要有效提升營業額方法如下:
拉高客單價-提升加點率.研發高價位商品
增加來客數-開發新客源.提高現有顧客來店頻率
提升餐點加點率最常用在飯後甜點部份.高單價的商品組合可將主菜搭配飲料做多變化.或利用季節商品方式提升附加價值.兩者皆可透過單張插入或桌上POP等方式強調食材優良和烹飪上的堅持.
開發新客源部份可以善用優惠卷等工具.加以宣傳店鋪的存在.比如時下流行的團購優惠卷.提高現有顧客回店率就是發行會員卡或集點卷.....等.專為顧客生日.尾牙附贈專屬優惠卷,也順勢宣傳新商品也是不錯的方法.
七.注意市場變化,避免風險-(1)開店之前必須做好市場環境評估調查,但一段時間後也有可能出現商圈變化.主要包含這五項-
A.出現競爭店鋪
B.鄰近商圈轉移
C.鄰近住宅開發案變更
D.道路規劃變更
E.大型商圈園區或購物中心投資案
(2)遇到新店鋪開張,不實施行銷活動,在對方新鮮感漸退,在推出醞釀已久的行銷方案.盡量抱持隨著鄰居店鋪增加.也會帶來更多人潮的正面想法.
經常光顧的公司或工廠要遷移別處.可以像該公司打聽遷移後是否有其它公司或集合住宅搬來.周遭居民人口邁向高齡化.也會影響店鋪營收情形.尤其是以年輕族群為主的餐廳.改變的方式之一就是減少餐點鹽分.並且份量縮小.(3)道路規劃變更也是最難以因應的因素,比如道路支線完工,造成車流量和人潮縮減.同樣地在郊區設立大型購物中心或車站商店街也是相當棘手的問題.除非店舖有強烈的特殊魅力足以吸引人,否則可考慮店面遷移.重新改裝.縮小規模....等因應策略.
九.每日紀錄營業日誌,控制營運狀況- (1)營業日誌重點,在於方便紀錄一目了然,其必備項目包含以下六項:
A.營收.支出目標-有了目標才能進行分析
B.本日天氣,行事活動-左右營業額的重大因素
C.實際營業額-各時段業績與目標之間的差距
D.營收現金-防止不當行為有助益
E.人事費用-除了人事成本,還有個人勞動生產力
F.採購金額(成本)-計算累積金額,利於修正
(2)製作損益表了解店鋪狀況.損益表是由營收.各項支出.利潤所組成,又可分成固定成本與變動成本,變動成本包含原料支出與人事費用.固定成本指房租和一些折舊費用.
十.沙盤推演,防範各種可能的意外-(1)營業中最常發生的意外包含地震.火災.竊盜,發生地震的時候請先打開窗戶.確保逃生路線.關閉瓦斯爐遠離櫃架.
(2)火災發生主因包含瓦斯.漏電.首先瓦斯爐周邊不要放置易燃物品.跟牆壁也要保持距離.陳舊的瓦斯管線也必須停止使用.插座四周一旦積塵過多,也會因為漏電而引發火災.平時應該多留意.尤其是冰箱後面不易留意之處.若遭闖空門,也要了解確認食材有無異樣.
(3)以防萬一,務必準備保險與緊急連絡處.餐飲店常見的保險分別為地震險.火險.竊盜險.停業險.....等.突然停水停電或發生搶劫.也必須有緊急聯絡電話.依據各類不同狀況的電話製作成清單.
全站熱搜
留言列表
